我們會覺得茶很苦,是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。
茶葉中這類物質(zhì)主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。我們覺得這個茶很苦,說明其所含生物堿在茶湯中占主導位置。茶葉中有兩項成分左右著茶葉滋味的苦澀,其中苦味為咖啡堿,澀味為茶多酚作用的結(jié)果,茶多酚刺激口腔,導致蛋白質(zhì)分泌在舌面上,形成一種層次感。?構(gòu)成澀味的物質(zhì)主要是多酚類,含量很高,一般在18%~36%(干重)之間,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。構(gòu)成茶葉苦味的成分主要有咖啡堿(含量占干物質(zhì)的4%左右)、花青素、茶皂素等,而兒茶素、黃酮類等多酚類物質(zhì)是既呈澀味、又具苦味的物質(zhì)。茶的苦味與澀味總是相伴而生,二者的協(xié)同作用主導了茶葉的呈味特性。
但無論是茶樹樹種、產(chǎn)地以及制程上出現(xiàn)的苦澀,都是必然的,無需介懷。所以在品鑒時,主要是要感覺一下苦澀在口腔里是否能“化”。苦能化甜,澀要化甘,層次多變,如此就是正常的苦澀;反之,苦澀停留在口腔,收斂強,鎖定不化,沒甜沒甘,那這樣的苦澀味就有問題了。
除了茶樹本身之外,影響茶的苦和澀的因素有哪些呢?
泡茶器具的選擇密度高的茶具(如白瓷蓋碗)泡出的茶香味比較清揚,密度低的茶具(如紫砂壺)泡出的茶香味比較低沉;蓋碗能夠迅速入水、出湯,幾乎不壓茶;而紫砂壺,加水、蓋蓋、出水,若泡久了、壓久了,苦澀感自然也就出來了。
泡茶水溫的講究水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出,茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。滾開的沸水常常會破壞茶葉中的維生素C等成分,加速茶中咖啡堿、茶多酚的析出,茶味容易苦澀。通常情況下,芽葉細嫩者,水溫宜低,在85度上下;葉子偏成熟者,水溫宜高;焙火類的茶,水溫宜高。